La Historia de la Cocina – Baklava

Cocinando con Historia

Hace un par de días, una mañana estaba en mi trabajo, cuando llega un cliente conocido. Era un joven guardiamarina, que cumple funciones en una de las corbetas que posee nuestras Fuerzas Armadas y que se encuentran en la Base Naval de Puerto Belgrano.

Baklava
Baklava

Estaba retórico de felicidad.

Recibió un paquete que le habían enviado sus padres. Él era oriundo de la Provincia de Formosa, donde radican sus familiares, y con esta pandemia y su posterior cuarentena desde que volvió a finales de enero no pudo regresar a visitarlos, y al vivir ellos en un pueblo pequeño y alejado, las comunicaciones telefónicas habían sido escasas.

Me contó que le habían escrito un montón de cartas, y le habían enviado torta a la parrilla, chipá y dulce de guayabas…

Con los ojos brillantes, enumeraba las delicias, recuerdos y alegría de haber recibido estos presentes que lo transportaban al lugar donde estaba las personas que más quería.

Cuando se marchó, y luego de prometerme traer un poquito “del mejor dulce del mundo”, quedé pensando en que, por más que pasen los años, ninguna acción aproxima tanto a una familia como los sabores y texturas de una comida “made in casa”.

Sin poder abstraerme de esta vivencia del joven marino y dejando divagar mi mente, recordé otra historia similar que había leído en un blog de comida, hace varios años.

Una fría mañana del mes de  febrero del año 711 de la era cristiana, los pobladores del Reino de Castilla que habitaban las costas del mar mediterráneo, se asombraron ante la cantidad de hombres que descendían de barcos extraños.

El color aceituna de la piel, sus brillantes ojos negros, cadenas de oro cruzando su pecho, y largas lanzas a modo de armas, los aterrorizaron a la vez que sintieron una extraña fascinación.

Ese día comenzó la invasión Morisca a la península ibérica.

Pronto y con fuerzas, estos extraños mataron a todos los hombres y niños varones. Solo las mujeres quedaron vivas, quienes serían tomadas por esposas para, a partir de ese momento, comenzar con la colonización, que por casi un siglo marcaría la cultura, economía, religión, arquitectura y lengua de toda esa región del mundo.

A pesar de la distancia, las noticias de las riquezas encontradas en las tierras conquistadas, las batallas que demostraban una y otra vez la supremacía militar contra los habitantes, el sabor de la miel, las bellas mujeres que tomaban como suyas, hacían que la imaginación y ganas de ser parte, calara hondo en los moriscos más jóvenes.

Ese fue el caso del joven Abdel, que tras pensarlo, y con el ímpetu de la juventud, le informó a su madre que se uniría a la conquista.

Él contaba con 13 años, la edad que según el Corán lo convertía en hombre y dueño de tomar sus propias decisiones.

La mujer, acostumbrada a acatar las disposiciones de los varones de la familia, nada dijo.

Su semblante, seguro quedo impávido, no por nada generaciones anteriores le habían enseñado a no preguntar ni a opinar sobre cuestiones ajenas al trabajo doméstico.

Sin embargo, su corazón maternal, seguro, se desgarró ante la partida.

El día señalado del viaje, muy temprano, antes que las estrellas dejaran de alumbrar, y en forma lenta, y reflexiva como era su vida, mezcló los más ricos frutos secos con que contaba, nueces, avellanas y pistachos, cáscaras de cítricos y especies con algo de licor y jarabe de miel y con la ayuda de un mortero, los integro, formando una grumosa pasta.

Eran los sabores que el joven siempre había degustado… los sabores de su tierra, de su familia.

Con solo agua y harina amaso una delicada pasta… tan fina, que casi no se percibiera, pero a la vez tan fuerte que pudiera contener, y que sirviera como escudo, eso representaría el hogar.

Entre estas láminas coloco la mezcla, y luego la llevó al fuego para que todo se uniera y formara una sola unidad.

En varias oportunidades las regó con miel, deseaba que el joven cuando la recordara, nunca olvidara del dulce de su abrazos.

El niño ya hombre, presto a salir en busca de su destino, recibió de la mujer que lo trajo al mundo este obsequio.

Solo le dijo «backlava»… que significa…“que Ala te proteja y te prospere, que marque tu camino y no deje que te apartes de El”.

Pasaron los siglos y sin embargo nada cambió, la mamá de mi cliente, sin saber, realizó el mismo conjuro… el mismo que esa mañana, antes de que salga el sol, hiciera la mamá del joven moro: le envió los sabores de su infancia, para que nunca olvidara dónde queda su hogar… que nunca olvidara su familia… que nunca olvidara sus raíces…

Receta

Ingredientes

  • 3 hojas de pasta philo
  • 100 ml de mantequilla fundida
  • 100 ml de mermelada de níspero y pistacho
  • 50 g de nueces picadas
  • 50 g de castañas picadas
  • 50 g de pasas rubias
  • 50 g de pasas morenas
  • 25 g de almendras
  • 25 g de maní fileteados
  • 1,5 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 200 ml de agua
  • 200 ml de miel
  • cáscara de limón
  • cáscara de naranja

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un mortero y trabajar en forma lenta hasta formar una pasta grumosa.

Mezclar la mitad de la miel con el agua y calentar.

Cortar varios trozos de masa philo, colocar en un recipiente apto para horno, pincelando con manteca e intercalando con la mezcla de frutas y especies, completar hasta utilizar todos los ingredientes, terminar cubriendo con masa.

Cocinar en horno a 140º, por 30 minutos o hasta que dore.

Sacar del horno y cubrirlo con la mezcla de agua y miel caliente.

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