La Historia de la Cocina – Caprichitos Mexicanos

Cocinando con Historia

Hay días que amanecen lindos pero una noticia los llena de tristeza y melancolía.

Después del desayuno un llamado inesperado, daba cuenta que la mamá de unos queridos amigos había muerto. “Se quedó dormida, en silencio y sin escándalos, como fue su vida”… Me contó su hija… y haciendo memoria esa quizás fue la marca registrada de Doña Lupe.

En Pigué, lugar donde nací y se forjó mi amistad con esta familia, casi todos éramos de clase media… bueno, por describirlo en forma poética… pues salvo contadas excepciones todos entrábamos dentro de la categoría de trabajadores.

La vida era más sencilla en la ciudad con aires franceses, donde los valores, muchos ya perdidos, marcaban el día a día.

Era verdad, pocas mujeres salían a trabajar fuera de sus casas… pero quizás eso se debiera a la enorme laborar que realizaban dentro.

Criaban hijos, se ocupaban de coser la ropa, de la limpieza… Cada casa tenía su quinta, y también gallinero… los jardines rebozaban de flores todo el año y por supuesto aún quedaba tiempo para los amigos… las visitas a quienes estaban enfermos, y por supuesto, siempre la mano estaba extendida… siempre la puerta abierta…

Eran otros tiempos… ni mejores, ni peores… solo distintos… pero quienes vivimos aquellos años… ¡cómo los extrañamos!

La casa de la familia Martínez, estaba a pocas cuadras de la casa de mi infancia. Ellos habían llegado por invitación de un pariente lejano desde Guadalajara, su México natal.

Y a pesar del paso de los años, siempre siempre, vestían con colores fuertes y estrambóticos diseños… las mujeres el pelo largo y trenzado…

Su casa estaba adornada con decenas de llamadores de ángeles y atrapa sueños… y la fachada de su casa naranja, color escandaloso para los años 80, los diferenciaba de lejos de los demás vecinos. Quizás nunca quisieron perder sus raíces, o quizás eso era lo que les gustaba…

Lupe cocinaba sobre estufa de leña… en ollas de arcilla, y su quinta siempre rebozaba de altas plantas de maíz, pimientos de colores, tomates y muchísimas hierbas…

Recuerdo en especial un plato, algo extraño por sus ingredientes, que tardé muchos años en apreciar la complejidad de sus texturas y sabores… lo llamaban “antojitos”.

Contaba la buena señora, que los habitantes de su tierra “estaban felices cuando llegaron de visita los españoles».

«Todos querían ser amigos de esas personas guapas, blancas, que vestían trajes brillantes y hablaban extraño».

Cada uno le ofrecía lo que tenían o lo que sabían hacer…

Algunos les preparaban un baño, con el agua de las flores… otros maquillajes obtenidos de los árboles, y varios esas piedritas duras y brillantes que llamaban nahuu, y que deslumbraron a Hernán Cortez… y que conocemos como oro, (el mismo que se halla guardado en las bóvedas del vaticano y que los españoles le ofrendaron al pontificio para lograr los favores divinos.)

Pero una niña, de nombre Tonalli, no tenía nada para regalarles, era pequeña y aun sus destrezas no estaban muy desarrolladas.

Sin embargo, sus ansias de agradar a los señores que vinieron por el mar, eran demasiado intensas.

Juntó maíz y frijoles… y los cocinó hasta que se deshacían… luego los mezcló con cilantro, chile y unas frutas verdes que tenían un gran corazón…

Todo lo convirtió en una pasta.

Tomó hojas de la planta de maíz, puso una pequeña porción, les agregó más granos crudos de vegetales y un pedacito de carne de pescado…los cerró muy bien y los colocó sobre piedras calientes cuidándolo por muchas horas.

Cuando creyó que estaban listos se los regaló a los visitantes…

Nunca nadie fue tan alabada como la pequeña, su creación fue tan popular que hasta el mismísimo Moctezuma lo adopto como su platillo favorito… y fue el quien le dio su nombre…

Muchísimos años pasaron, mi paladar se acostumbró a sabores quizás más sofisticados…

Diría Gordon Ramsay… “nuestro gusto por descubrir los sabores unidimensionales, hicieron que perdamos la autenticidad de la cocina autóctona…nuestro gusto por modificar y crear hicieron que perdiéramos la esencia”

Nunca más tuve la oportunidad de degustarlos… quedaron en mi recuerdo…

Sin embargo, hace un par de meses, después de la pandemia, fui a visitar a los Martínez… su casa naranja y de mil colores sigue igual que cuando era niño… comodidades modernas remplazaron algunas habitaciones… y una Lupe, aun fuerte, se alegró de verme.

Hablamos mucho, recordamos tiempos pasados y al despedirme me prometió que cuando volviera me invitaría con sus “Caprichitos Mexicanos”…

Ya eso no será posible…

Caprichitos

  • Frijoles, 300 g

  • Maíz, 3 unidades

  • Sal

  • Palta, 2 unidades

  • Cilantro, un puñado

  • Chile, 1 unidad pequeña

  • Pescado, 300 g

Procedimiento

  1. Poner en una olla los frijoles junto a la sal y 2 unidades de maíz (Choclos) y cubrir con agua

  2. Cocer hasta que se deshagan a fuego bajo, no agregar más agua

  3. Retirar los granos de la mazorca, y en un mortero o procesadora lograr una pasta.

  4. Agregarle el cilantro y el chile…

  5. Por último la palta.

  6. (Lograr una consistencia como de masa de ñoquis)

  7. Cruzar dos chalas en forma de cruz, y colocar un poquito de esta preparación, granos de maíz crudos y un trozo de pescado.

  8. Cerrar muy bien y cocinar en horno muy bajo por 2 hs o entre las las cenizasde la leña de un fuego

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