La Historia de la Cocina – Croquembouche

Cocinando con Historia

Después de un día ventoso tal cual nos tiene acostumbrado Bahía Blanca, y con alerta de mal tiempo, decidí no abrir mi restaurant.

Así que con una pizza en el horno, cerveza y un pote grande de helado diagrame lo que sería uno de los mejores planes del último tiempo.

Maratonear en Neflix y comer todo lo que pudiera, dejando de lado la dieta, que estaba resultando demasiado cruel, para alguien como yo, que se deleita ante una pila de carbohidratos.

Entrar a la plataforma y decidir qué mirar, la verdad no me llevo mucho tiempo, Bridgerton, la opera de Chris Van Dusen, basada en los libros de Julia Quinn, quien es una de mis autoras predilectas puesto que con su gracia, intriga y… ¿por qué no, erotismo?, siempre me deleitó con sus creaciones. Era ficha puesta.

En la producción audiovisual, y su trama quizás algo simple para algún amante del cine, pero sorpresiva en su ambientación, pues esta se hallaba ubicada en 1813, con sus fastuosos salones, elaborados arreglos y armoniosas y exuberantes mesas de banquetes!

Si, y como amante indiscutible de la gastronomía este plus me maravilló.

Entre sofisticadas torres de camarones, chauffeurs humeantes y charolas de plata se elevaba una majestuosa Croquembouche, la más exquisita torre de pasta choux o más conocida como profiteroles.

Y obvio, que a fin de dar certeza, este manjar debía estar presente, puesto que su creación, se determinó ‘para engalanar tales fastuosos convites’.

Cuenta la historia, que este dulce se lo debemos a la magnifica Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, y amante de las preparaciones complejas trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano.

Hasta aquí todas las versiones que he consultado coinciden, la historia empieza a crear confusión cuando algunos artículos le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. En lo que sí parecen estar de acuerdo es en que este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente por toda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta
de coles) por su parecido con estas verduras.

Sin embargo, los primeros registros tal cual la conocemos en hoy día, se lo debemos al recetario francés, allí (y traduzco lo que mejor puedo) se define a este postre como ‘piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se
disponen sobre una base laminada en forma de gran copa’.

La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, ‘Rey de cocineros y cocinero de reyes’, a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones.

De hecho he leído que Carême, también conocido como ‘Antonin’, lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema.

Tanta aceptación tuvo esta preparación que por años, y ante las bodas de la corte todos los invitados, llevaban como obsequio un par de estas bolas, a fin de que entre todos crear el pastel de bodas, dotándolo de buenos augurios para la feliz pareja.

En la serie, nadie tomo uno de estas maravillas, quizás a fin de mantener la elegancia del set…

Por mi parte, tanto la pizza como el helado suplieron las ganas que me provocaron comer un par de “bombitas rellenas con pastelera de chocolate!

Croquembouche

Ingredientes

  • 5 huevos
  • 200 gr. de Manteca
  • 300 gr. de harina
  • 250ml de agua
  • 250ml de leche
  • 5 gr. de Sal
  • 15gr. de azúcar

Elaboración

  1. En un cazo ponemos el agua, leche, la manteca, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición.
  2. Cuando este disuelta la manteca, bajamos el fuego, añadimos de golpe toda la harina y movemos con una espátula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de mover.
  3. Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos añadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, así hasta el final.
  4. Cuando esté toda la masa, la pasamos a una manga pastelera grande.
  5. Encendemos el horno programa a 185ºC. Cortamos la manga y ponemos la masa en bandeja de horno forrada con papel manteca, con la cantidad adecuada. (forma de nuez).
  6. Metemos en el horno a 185º durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195ºc durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar más
    cómodamente.
  7. Dejamos enfriar
  8. Rellenamos con crema o crema pastelera.
  9. Con ayuda de caramelo líquido, o chocolate comenzamos a formar una torre cónica. Superponiendo profiteroles en capas.
  10. Decoramos con hilos de caramelo , flores, o listones de chocolate

Dejá tu Comentario